Si les disparités observées proviennent pour partie des difficultés et des incertitudes liées à l’utilisation de prix provenant de la documentation contemporaine, il y a néanmoins des différences nettes entre produits. Si on se restreint à une catégorie de denrées, on trouve des écarts bien plus faibles, ce qui permettra de dégager des tendances chiffrables qui pourront à leur tour être utilisées pour quantifier une mesure de l’inflation telle qu’elle pouvait être vécue par les contemporains.

Le prix du froment à Paris apparaît comme toujours significativement plus élevé que celui observé dans les autres villes (mais c’est le prix du meilleur froment qui est représenté ici). C’est à Lyon que le prix est le plus bas, près de quatre fois moins qu’à Paris en 1594-1598 (mais il s’agissait ici des années suivant immédiatement le siège de la capitale), et cinquante pour cent de moins qu’à Toulouse. Par contre, et si on excepte Paris, les évolutions sont du même ordre de grandeur, atteignant un facteur cinq entre le début et la fin du siècle ; il atteint dix pour Paris. Compte-tenu du poids important du pain dans le budget, le prix du froment sera un élément fort du calcul de l’inflation, cette différence entre la capitale et la province aura ainsi tendance à maximiser l’inflation (car elle sera calculée sur la base de l’évolution des prix parisiens), et donc à minimiser le niveau de vie calculé(5). En effet, Micheline Baulant note par ailleurs que les niveaux des salaires étaient beaucoup plus homogènes en France, comme si dans cette époque où le transport était difficile, la main d’œuvre voyageait beaucoup mieux que les denrées.

Pour ce qui concerne le beurre, on constate une évolution modérée jusqu’en 1560, puis une accélération importante entre 1560 et 1580 qui le situe bien au-dessus de la courbe minimale, et ensuite un ralentissement de l’augmentation qui rejoint la courbe correspondant à l’inflation minimale. Le beurre était vendu non salé et salé. Son prix variait de manière importante au cours de l’année. Ainsi Claude Haton indique que le prix du beurre salé en 1563 était de 20 sous par livre de Pâques au mois de septembre et de 36 sous par livre le reste de l’année, soit 80% de plus. Pour le beurre frais les prix étaient respectivement de 24 sous et de 42 sous.

Cela n’est pas tout à fait le cas pour les fromages qui montrent une tendance à l’enchérissement plus marquée, et ce de manière assez continue.

Enfin les huiles évoluent de façon parallèle à la courbe des fromages. Enfin les huiles évoluent de façon parallèle à la courbe des fromages. La consomation de beurre était sans doute aussi une conséquence de la difficulté de faire monter l’huile à Paris, comme le note Jerome Lippomano : « L’huile a une saveur âcre; c’est pourquoi on apprête avec le beurre presque toutes sortes de mets, excepté la salade. La plus grande quantité d’huile vient de la Provence, et ce sont les épiciers qui la vendent. ». L’ambassadeur vénitien se plaint aussi de la qualité des fromages français, ainsi que du peu de varités ( !) disponibles : « Le riz et l’orge triés sont très-estimés; les épiciers les vendent comme des drogues, ainsi que le fromage d’Italie, qu’ils appellent fromage de Milan. Les Français, de même que les Polonais, ayant du lait et du bétail en grande abondance, ne savent pas faire le fromage, et, si quelque part on le fait bien, ce sont des Italiens établis en France qui y travaillent. », jusqu’à dire que c’est la qualité du fromage italien qui permet d’en manger pendant carême : « Aussi durant le carême les herbages et le poisson abondent: et cependant les Français ont, à ce qu’ils disent, reçu du saint-siège la permission de manger du beurre et du laitage pendant tout le carême. Le fromage est défendu, si ce n’est celui de Milan, peut-être parce qu’il est le meilleur. ».

La courbe des œufs donnée ci-après présente une augmentation significativement plus importante de leur prix tout au long du siècle, qui tend à les rapprocher de la courbe maximale.

Le résultat de cette augmentation des aliments de base peut être prise en compte pour estimer l’évolution du prix des repas comme cela a été exposé ci-avant. Cela conduit à une multiplication par un facteur de l’ordre de 8 à 10 entre le début du siècle et la fin du siècle.

Les quelques prix de repas donnés par d’Avenel et malgré le degré d’incertitude de ce qu’ils recouvrent, correspondent relativement bien à cette reconstruction. Il faut néanmoins noter que pour la grande majorité de la population, qui ne vivait pas dans les villes, cette évolution a dû être moins ressentie du fait d’une plus grande part de l’autoconsommation dans l’alimentation.

Le deuxième poste de dépenses correspondait au chauffage dont la cherté provenait aussi des difficultés de transport, particulièrement pour les villes. A côté du chauffage, l’éclairage constituait un poste de dépense non négligeable. Sur le graphique ci-dessous on a représenté l’évolution des prix du bois(8) et du charbon, ainsi que celui de la cendre qui, bien qu’utilisée pour la lessive, devait suivre pour l’essentiel le prix du bois. Marino Cavalli note en 1546 ([374]) que bien qu’un sixième de la France soit couvert de forêts, le bois y coûte deux fois plus cher qu’à Venise, car presque toutes les forêts appartiennent au roi, qui permet la coupe et la vente du bois quand cela lui plait.

Le bois et le charbon ont subi une augmentation très importante au début du siècle, plus à Paris néanmoins que dans les autres villes prises ici en compte qui sont Orléans et Soissons(9). La demande en effet a été dopée par l’accroissement de la population, et une plus grande utilisation de combustible pour les forges et les verreries, sans oublier une industrie de construction navale grande consommatrice de bois dans les provinces maritimes. Ces besoins ont permis le développement d’un grand nombre de métiers spécialisés tels que bucherons, fendeurs, charbonniers, boisseliers, sabotiers, vanniers, cercliers, … L’industrie du charbon de bois se développe du fait de la plus grande facilité de transport qu’il procure ; en effet le bois perd les trois cinquièmes de son poids en cuisant. Les charbonniers sont aussi ceux qui deviennent cendriers pour tirer usage des branches et du petit bois qui ne pouvaient être transformé en charbon. La cendre, utilisée comme lessive (grâce à la potasse qu’elle contient), l’était aussi pour la fabrication des poudres dont la production était en nette augmentation et pour la fabrication du verre(10). Cette hausse a été suivie à partir de 1550 d’une relative accalmie. Micheline Baulant explique cette stabilisation des prix du bois à Paris par le développement du transport du bois par flottage depuis le Morvan, puis par l’ouverture du canal de l’Ourcq(11). Dans la dernière partie du siècle, les prix reprennent leur progression avec un taux de l’ordre de 2,5% à 3% par an.

Jerome Lippomano note dans sa relation la fragilité de Paris vis-à-vis de l’approvisionnement en bois qui dépend de la navigabilité de la Seine : « Le foin, le bois, le blé, le charbon viennent par la Seine, et se vendent, non pas au marché, mais à leur arrivée, sur les bateaux mêmes. Le foin, la paille se vendent par bottes: le gros bois se vend au nombre comme les fascines et les fagots; le charbon et le blé se mesurent; Paris n’est exposé à être privé d’autre chose que de bois et de fourrages, qui ne peuvent être apportés que par bateau; et toutes les fois que la rivière monte beaucoup (comme en 1578), ou qu’elle gèle, les bateaux ne pouvant pas arriver, la ville doit être à cet égard, l’hiver surtout, dans la disette. Elle renferme presque toujours cent mille chevaux de selle ou de somme, et ses alentours donnent à grande peine du fourrage pour un mois. Mais quant aux vivres, il n’y a rien à craindre de semblable; l’été, on les apporte par la rivière; l’hiver, sur des voitures et sur des chevaux. Rien n’y manque, quoique d’après l’opinion commune il se trouve continuellement dans cette ville plus d’un million de personnes. ».

Enfin, pour compléter, on a représenté les évolutions des prix des métaux et des matériaux de construction.

Les métaux non ferreux font preuve d’une très grande stabilité, suivant une courbe d’inflation de l’ordre de 1 % par an, voire pratiquement nulle en fin de siècle. Le fer présente une augmentation plus nette, et suit la tendance générale observée sur les autres produits, en restant très proche de la courbe correspondant à ce que nous avons appelé « inflation minimale ». Marino Cavalli note en 1546 ([374]) que l’argent, le cuivre et une grande partie de l’étain étaient importés d’Allemagne, et qu’ils coûtent bien plus cher qu’à Venise, sans doute à cause du volume du commerce existant entre l’Allemagne et Venise, ainsi que de la proximité des états.

Comment cette augmentation était-elle perçue par les contemporains ? Si pendant la première moitié du XVIe siècle, on pouvait sans doute considérer que les prix restaient stables, la situation au début des années 1560 était tout à fait inusuelle, et nombre de voix, ou de plumes, s’élevèrent pour dénoncer ou expliquer ce phénomène. Une des plus célèbres controverses a été celle qui a opposé, épistolairement, le seigneur de Malestroit(15) qui, dans ses paradoxes en 1566 voulait démontrer que les prix n’avaient pas augmenté, à Jean Bodin qui entreprit de lui répondre en démontant ses arguments.

Quels étaient les arguments de Malestroit ? Ils tenaient en deux paradoxes.

Le deuxième paradoxe était « Qu’il y a beaucoup à perdre $ur un e$cu, ou autre monnoye d’or & d’argent, encores qu’on la mette pour me$me pris qu’on la reçoit. ». Le seigneur de Malestroict dans son développement sur le deuxième paradoxe commet une erreur de principe à la fois liée à la coexistence d’une monnaie de compte et d’une monnaie de paiement, et à une connaissance balbutiante des mécanismes monétaires à une époque où ceux-ci, du fait de l’internationalisation des échanges et des afflux des métaux précieux provenant du nouveau monde, commençaient à se développer dans toute leur complexité. Ainsi Malestroict se plaint de l’augmentation de la valeur des monnaies métalliques comptée en monnaie de compte ; il donne l’exemple de l’écu, pièce d’or, qui passe de 20 sols tournois au début du siècle à 50 sols tournois dans les années 1560. Il en déduit que les revenus des terres, des rentes, des offices, en fait les revenus de la noblesse principalement, qui étaient comptées en monnaie de compte, et qui restèrent très longtemps stables, et qui étaient payés en « écus », ne firent que décroître au fil du temps en équivalent écu. Ainsi, un revenu de 100 livres en 1500 était payé avec 5 écus et ne l’était plus qu’avec 2 écus en 1560. En suivant son premier paradoxe, ce revenu ne permettait d’acheter que 2,5 fois moins en 1560 qu’en 1500.

Jean Bodin, de son côté, commence dans sa réponse aux paradoxes du seigneur de Malestroict(17) par s’opposer à l’idée que les prix des marchandises, comptés en métal précieux, or ou argent, sont restés stables pendant de longues périodes de temps. Au-delà du constat déjà relevé ci-dessus que le facteur quatre de Malestroict ne s’appliquait qu’à une partie du marché, Jean Bodin développe l’exemple du velours pour montrer que la référence elle-même utilisée par Malestroict ne pouvait pas être considérée comme étant stable, et que son exemple, au contraire de démontrer la stabilité du coût de cette matière, démontrait son enchérissement de fait. En effet, sous Philippe de Valois, le velours était une denrée rare et précieuse, provenant de Damas en Syrie et de Bourse en Natolie(18), industrie progressivement assimilée par les Grecs et les Italiens. Jean Bodin dit que les moulins à soie, « empruntés » aux Génois, étaient inconnus en France au XVe siècle, alors que leur implantation était, dans les années 1560, largement développée à Tours, Lyon(19), Avignon, Toulouse et dans beaucoup d’autres villes du royaume. Ce développement a fait que le velours est devenu commun et que de plus en plus de personnes, « tout le monde », en portait ; sa valeur intrinsèque ne pouvait donc qu’être qu’inférieure à celle qu’il avait du temps de Philippe de Valois. En conséquence, si son prix en « or » est demeuré constant, cela signifie qu’il s’est enchéri considérablement. Jean Bodin complète sa démonstration en développant la même analyse sur le vin et le blé, et enfin sur les terres.

Jean Bodin continue par proposer des explications de l’augmentation des prix et les moyens de faire en sorte de lutter contre leurs effets négatifs. Il propose « trois causes » qui seront in fine quatre :

• « l’abondance d’or et d’argent »

• « la partie des monopoles »

• « la disette »

• « le plaisir des roys & grans seigneurs ».

Sur l’abondance d’or et d’argent, il ne propose pas réellement une explication mécanistique de l’effet de l’augmentation des quantités des métaux précieux, mais tire de l’histoire ancienne plusieurs exemples où l’accroissement des quantités d’or conduisit à une augmentation constatée des prix. Il démontre ensuite qu’il y a effectivement plus d’or dans le royaume de France qu’auparavant en comparant ce que les rois ont réussi à lever pour des rançons ou pour financer les guerres. Enfin, il explique pourquoi cet or est en France. Le retour de la paix à la fin des guerres civiles des maisons d’Orléans et de Bourgogne permit une reprise de la production agricole et une augmentation significative de la population qui revint au niveau qu’elle avait atteint à la fin du XIVe siècle. La pacification des relations avec le Levant suite aux actions de François 1er, la paix avec l’Espagne et le nord de l’Europe, ouvrirent des marchés énormes à l’exportation des blés et du vin dont la France était productrice, ainsi que pour le sel dont étaient très demandeurs les pays nordiques pour la salaison des poissons (en particulier relevé par Marino Cavalli en 1546 ([374]), qui chiffre les revenus de la vente du vin à 1 500 000 écus).

L’Espagne et le Portugal, gavés de l’or que ramenaient leurs bateaux, n’hésitaient pas à acheter les produits français aux négociants internationaux(20). Les Italiens, pour lesquels l’autorisation donnée à la noblesse de « commercer » avait permis un enrichissement important, achetaient eux le blé de Provence et de Languedoc. La France par contre n’achetait que modérément à l’étranger, si ce n’est des produits de luxe en Italie ou des produits de base comme l’alun(21) ou le plomb. La dernière cause qu’il mentionne quant à l’afflux d’or est la création de la banque de Lyon par Henri II qui « prenant à dix, puis à seize,& jusques à vint pour cent en sa necessité » avait attiré beaucoup d’investisseurs italiens en France, comme d’ailleurs les rentes(22) constituées sur la ville de Paris.

Sur les monopoles, il ne s’étend pas trop, considérant que les décisions des états généraux d’Orléans devaient réduire l’influence des confréries et des syndicats. Sur la disette, ou la pénurie, il condamne la pratique de certains négociants consistant à « confisquer » le blé de France pour le vendre à l’exportation, conduisant ainsi à l’augmentation des prix dans le pays qui était lui même le producteur(23). Il constate de plus que le prix du blé est plus bas en temps de guerre extérieure qu’en temps de paix du fait de l’interruption du commerce extérieur qui poussait les négociants à baisser leurs prix pour écouler leur marchandise. Cette disette organisée a été aussi longuement décriée par Claude Haton dans ses mémoires ([155]). Il condamne aussi le gaspillage qui est fait de certaines denrées, comme la soie par exemple, dont la trop grande consommation conduit à une augmentation des prix. Il prônera un retour à la sobriété, en particulier pour les vêtements, mais aussi pour la nourriture.

Enfin, et pour certains produits, il condamne les effets de mode provenant de la cour qui transforment certains produits en produits de luxe pour lesquels le prix d’achat n’a pas vraiment de valeur modératrice pour l’acheteur.

Jean Bodin explique que c’est le plaisir des grands seigneurs qui définit le prix des pierres précieuses plus que leur abondance ou leur rareté. Il donne l’exemple de la perle qui était dans l’antiquité le bien le plus précieux et qui au 16° siècle avait perdu beaucoup de son attrait et donc de sa valeur. Il cite Cléopâtre qui, possédant deux perles d’une once chacune, estimées à cinq cents mille écus, en fit « fondre » une pour l’avaler afin de montrer sa puissance…

Les mesures qu’ils proposent ne sont pas vraiment toutes convaincantes. Il confesse ne pouvoir rien faire par rapport à l’afflux d’or et d’argent dans le royaume ; il pense que les lois prises ou qui vont être prises contre les monopoles seront suffisantes ; il propose de simplifier les monnaies de paiement et de les rendre plus difficilement falsifiables. Pour la disette organisée, il propose deux types de mesures. D’abord il défend dans un long développement la nécessité de ne pas arrêter de faire du commerce international, que ce soit pour des raisons économiques, morales ou religieuses, mais défend, qu’au moins pour le blé, celui-ci soit encadré et que des greniers soient établis dans les villes(24). Il propose aussi un transfert des taxes(25) sur ces marchandises du marché intérieur vers le marché extérieur, avançant que le besoin qu’avaient l’Espagne, l’Italie, l’Angleterre, … des produits français était tel qu’un enchérissement des ces produits ne seraient pas un frein à leur exportation, et qu’en conséquence il y aurait une diminution des charges sur le peuple français qui faciliterait son enrichissement. Une autre mesure étonnante et sur laquelle il consacre un long développement, est de favoriser la consommation du poisson(26) pour permettre de diminuer la demande sur la viande et donc d’en faire baisser le prix…

Sur la courbe ci-après, on a repris les évolutions des prix qui avaient été représentées sur la figure donnée en tête de ce chapitre, en corrigeant les prix pour garder une équivalence en « poids d’argent ».

On constate que pendant la première moitié du siècle, la dévaluation de la livre tournois par rapport à l’argent ne joue pratiquement pas sur l’évolution des prix, mais que cet effet est important, principalement dans les trente dernières années où elle entraîne une baisse de 40% de la hausse…. Le premier paradoxe de Malestroit, si applicable, aurait conduit à une courbe « plate ».