Le XVe siècle, après la reconstruction qui avait suivi les guerres et les épidémies, avait vu une élévation générale du niveau de vie avec une augmentation concomitante de la population. Vers la fin du siècle, le niveau de vie devait atteindre un maximum qui ne sera égalé que plusieurs siècles après, vers la fin du XIXe siècle.

Vers 1560, manger restait quelque chose qui rimait avec quantité. Dans ces mémoires(1), Claude Haton reproduit en appendice une ordonnance du roi datée du 28 janvier 1563 qui fixe le prix des denrées et des repas pour les « hosteliers, taverniers et cabaretiers(2) » dans la ville de Provins et les villages alentour. Les menus sont très détaillés, différenciant le dîner du souper, prévoyant ce qu’il fallait servir à un homme voyageant seul et à une troupe de six personnes, précisant ce qu’il fallait manger en période de carême et en période de charnage, et enfin détaillant le coucher ainsi que le traitement des montures des voyageurs. Ainsi, pour un « dîner » (déjeuner aujourd’hui), le menu pour un voyageur seul incluait la nappe, la serviette blanche, les autres frais de l’hôtelier et:

Pour le souper (et le coucher, celui-ci étant fixé à 12 deniers quand le passant ne voulait pas manger), les menus étaient les suivants:

On notera la quantité assez importante de viande qui était proposée, ainsi pour un repas en temps de « charnage » ce sont 750 grammes de viande qui devaient être servis ! Aussi étonnant que cela puisse paraître, le XVe a aussi été une époque de mangeurs de viande. Si la consommation de viande devait ensuite baisser, elle était encore importante dans les années 1560, au début des guerres de religion.

Mais aussi la grande quantité de pain et de vin, avec près de un kilogramme de pain par jour, et deux litres de vin. Le pain et le vin à eux seuls apportaient l’énergie suffisante pour une journée. Ces déjeuners correspondaient en effet à 3200 kcal en période maigre, et de l’ordre de 3600 kcal en période de charnage, alors que la quantité journalière pour une activité normale est estimée aujourd’hui à 2100 kcal, et à 3500 kcal pour une activité soutenue.

Un coût de 5 sous pour un repas correspondait à 4 heures de travail pour un maçon de Paris en 1563 ({5.9.2}). En 2013, dans un restaurant de petit standing, on doit pouvoir prendre un repas pour 15 €, ce qui correspondrait à 2 heures d’un ouvrier payé au SMIG, soit 50% de moins qu’en 1563.

Une journée à l’auberge, pour un homme et son cheval, coûtait donc 11 sous et 6 deniers pour le manger et le coucher, et 1 sou 6 deniers pour le cheval(6), soit au total 13 sous. Jean de Malestroit indique 25 sous par jour en 1568 dans ses fameux paradoxes(7). Jean Bodin(8), se plaint lui de la cherté des traiteurs à Paris ; en particulier il mentionne Le More, Sanson, Innocent et Havard, qui, tous « ministres de volupté et despenses », pratiquaient des prix astronomiques(9). Un repas chez Le More pouvait couter 2 écus pour le maître et 1 écu pour le valet, soit 120 sous et 60 sous, vingt fois le repas à l’auberge mentionné ci-dessus (et si on se rapporte au prix 2013 mentionné plus haut, l’équivalent de 200 €). Nous avions vu au §3 le menu qui avait été offert par la ville de Sisteron à Balthazar Rangoni, marquis de Longiano et Romagnano, qui commandait les troupes envoyées par le pape en secours du Comtat, et qui passait, le 10 octobre 1563, par cette ville au sortir de son terrible siège. Les frais, pour deux dîners, se seraient montés à 172 sous ; le maître d’hôtel du gouverneur de Sisteron consigna le menu offert : « pour le soper dudit seigneur, troys pattez de perdriz, pour la fasson d’iceulx à cinq sols pièces ; troys pattez de pigeaon à quatre sols et demi pièce ; troys pattez de conilh (lapin) à cinq sols pièce. Pour la déserte : troys tartes de pommes à cinq sols pièce ; troys id. d’Angleterre, au même prix ; trois plats de petit gibiez, à cinq sols pièce », ; le lendemain il est noté le même nombre de tartes et de pâtés, dont un de coing(10).

Les voyages dans les Amériques commençaient aussi à changer les habitudes alimentaires, et s’il était encore sans doute trop tôt pour voir arriver sur les tables des gourmets les légumes ou la faune des pays lointains, leur connaissance se diffusait par le biais des récits de voyage. Ainsi on trouve dans l’ouvrage d’André Thevet, « Les singularités de la France Antarctique » ([221]) la description, entre autres, des noix de cajou et de l’ananas. En 1546, lors d’un banquet donné à Paris en l’honneur de Catherine de Médicis, soixante-six dindes furent servies, ces « grosses poules avec des plumes comme une sorte de laine », comme les décrivait Christophe Colomb lors de son premier voyage. Elles coûtaient huit fois le prix d’une poule.

On peut aussi citer un extrait de la relation de l’ambassade de Jerome Lippomano(11), ambassadeur de Venise auprès de la cours de France qui ne cache pas son étonnement devant les usages parisiens en termes de nourriture en 1577: «Paris a en abondance tout ce qui peut être désiré. Les marchandises de tous les pays y affluent: les vivres y sont apportés par la Seine de Normandie, d’Auvergne, de Bourgogne, de Champagne et de Picardie. Aussi, quoique la population soit innombrable, rien n’y manque: tout semble tomber du ciel, cependant le prix des comestibles y est un peu élevé, à vrai dire, car les Français ne dépensent pour nulle autre chose aussi volontiers que pour manger et pour faire ce qu’ils appellent bonne chère. C’est pourquoi les bouchers, les marchands de viande, les rôtisseurs, les revendeurs, les pâtissiers, les cabaretiers, les taverniers s’y trouvent en telle quantité que c’est une vraie confusion: il n’est rue tant soit peu remarquable qui n’en ait sa part. Voulez-vous acheter les animaux au marché, ou bien la viande; vous le pouvez à toute heure, en tout lieu. Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue; les rôtisseurs et les pâtissiers en moins d’une heure vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes: le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu’il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux, à tous les prix; pour un teston, pour deux, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. Mais, pour vingt écus, on vous donnera, j’espère, la manne en potage ou le phénix rôti, enfin ce qu’il y a au monde de plus précieux. Les princes et le roi lui-même y vont quelquefois (comme avait coutume de faire le More quand il vivait) ».  

Mais dîner à l’auberge, cela n’était possible que pour ceux qui avaient déjà des revenus au-dessus de la moyenne, et ce n’était certainement pas le cas pour la foule des artisans, ouvriers ou employés de maison. C’est ce que nous allons essayer de quantifier dans ce qui suit.

Mais avant de rentrer plus précisément dans la réalité des coûts, et dans le monde de ceux qui comptaient, il faut noter que la Renaissance a été aussi le retour d’un certain art de la table, manger devenait aussi un rituel, voire un spectacle dans l’ordonnancement rigoureux qu’un roi comme Henri III avait rétabli à la cour. Les maîtres de cérémonies étaient célèbres, comme par exemple Lancelot de Casteau, un Montois, qui fut maître-cuisinier de trois Princes-évêques successifs de Liège : Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek et Ernest de Bavière. Il a publié en 1604 un réceptaire dont il ne reste qu'un seul exemplaire, témoignage de la gastronomie du XVIe siècle en Principauté de Liège ; l'ouvrage est le premier livre de recettes publié en français dans cette région et constitue le seul chaînon en langue française entre la cuisine médiévale et la cuisine classique du XVIe siècle. Sur la page suivante on a représenté le menu qu’il avait élaboré pour le banquet de l’entrée de monsieur « Robert de Berges, Conte de Walhain, Evesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l’an M.D.LVII. au mois de Decembre »:

Troisiesme service.

Pastez de pouille de bois revestu.
Bistarde rostie froide. Pasté de faisant.
Blanc manger en forme. Gelee en forme dressee.
Cigne sauvage rosty froid. Gelee de coschon.
Pasté de perdris revestu. Coq d’Inde rosty froid,
Pasté de perdris, Grue rostie.
Huistres en potage, Pastez de paons. Sausisse de Bologne. Pastez de sanglier.Fonge en potage. Cerf rosty.
Esturgion boully. Pastez de chevreux. Iambon de Mayence.
Hurres de sanglier bouillies. Pasté de hairron. Tartoufle boullie. Pastez de cerf. Gelee passementee.
Anchoue. Pastez de bystarde. Truite en adobe. Escrevice de mer. Pasté de pouille d’Inde. Gelee lardee.
Pasté de hulpe. Huistre rostie. Pasté de butor. Brenne d’Angleterre. Seulette en adobe. Pasté de canar.
Pasté d’aigrette. Turbote en adobe. Cafiade d’esturgion. Pasté de lievre. Langue de boeuf enfumee. Sanglier rosty. Rouge en adobe. Fonge frite. Pasté de grue. Piece de sanglier boulli.

Quatriesme service.

Grand marsepain doré. Paste de genua.
Sucades liquides. Gaufle succrée.
Pastez de coing. Caneline Romaine.
Marmelade blanche. Gelee blanche clere
Pistachine. Tarte reale.
Caneline longue. Pasté d’orenge.
Lard d’amandes. Beurre de may. Oublies. Gelee rouge clere.
Amandes succrees. Tourte de pommes. Canelle succree. Moustacholle. Succade seche. Friture bugnole.
Pasté de succre. Samblette. Palamitte. Marmelade en forme.
Tourte de creme. Pesche confite. Orenge confite auec les fleurs. Gelee de glace. Offaelle fueiltee.
Grand biscuit succré, Friture de seringe. Crenelle de succre. Grand castelin. Capes confites. Poires confites.
Neige sur rosmarin. Pommes crudes. Anis. Parmesan. Prunes de Hongrie confites, Gasteaux fueiltés. Castagne.
Morquin. Rosquille. Biscotelle.

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